Borok
Kevés borvidéke van a világnak, ahol ilyen sok, ráadásul ennyi karakteresen eltérő bor, borkategória létezik. Ezért is mondjuk, hogy a Tokaji borvidék nemcsak a termőhely osztályozásán, hanem (nem is kevéssé) a termék klasszifikációján alapul. A borokat készítésük szerint négy csoportba soroljuk.
Az első csoportba tartoznak az egészséges szőlőből készült borok, amelyek lehetnek friss reduktív száraz borok, gyümölcsillatúak és zamatúak. Ha alapvetően (minimálisan 85%-ig) egy fajtából készültek, fajtajelöléssel látják el őket. Gyakoriak a Furmint és a Hárslevelű borok, ritkább a Sárga muskotály, míg a Zéta és a Kövérszőlő egyenlőre önálló borfajtaként alig létezik. Ha ezeket a fajtákat későn szüreteljük, amikor a bogyókban a viszonylagos cukortartalom nagyobb, akkor kései szüretelésű édes borokat kapunk. Ezek a bortípusok egyre népszerűbbek, hiszen magas értékűek, nagy az élvezeti értékük, a készítési eljárás pedig kicsit egyszerűbb, mint a szamorodnié vagy az aszúboroké. Gyakorta küvé formájában kerülnek a borbarátok elé.
A másik nagy csoportban a szőlőtőkéről egészséges és nemesen rothadt, azaz a Botrytis cinerea gomba által megtámadott fürtöket és bogyókat szüretelnek, ezek nagyon magas cukortartalmúak. Itt a szüret kettéágazik: ha válogatás nélkül szedik le az egészséges és a nemesen rothadt fürtöket, bogyókat és azokat együtt dolgozzák fel, szamorodni borról beszélünk. A szamorodni egy lengyel eredetű szó, és azt jelenti „magától született", azaz a fürtöket úgy szedik, ahogy a tőkén találják, ahogy azokat a természet megalkotta. Ha a cukortartalom kevesebb és az teljesen kierjed, száraz szamorodnit kapunk. Ha több a cukor és erjedés után is marad a borban, édes szamorodni készül. A szamorodni mint borkategória nagyon nehéz „műfaj". Kicsit átmenet az aszú és a kései szüretelésű borok között. Készítésekor az a legnagyobb veszély, hogy átcsúszunk egy alsó vagy egy felső kategóriába. Ez a piacon is így van. A szamorodni technológiája szinte már aszúértékű, ami az érlelési igényt és a borkészítés költségeit illeti. A bor piaci értéke azonban elmarad az aszúborokétól. Kár, mert nagyon finom ital, a száraz szamorodni különösképpen fontos teret tölthetne be a kulináris élvezetek palettáján.
A harmadik csoportot az aszúborok alkotják. Ha az aszúszemeket és az egészséges szőlőt válogatva szedik le a tőkéről (ami nagyon időigényes és kockázatos munka, főleg november hónapban), aszúborhoz jutunk. A bor lényege, hogy az aszúszemeket külön adják hozzá az alapborhoz, a musthoz vagy az erjedő musthoz. Ennek hagyományos módja, hogy a gönci hordó 136 liter alapborához - amit korábban elkészítettek - a szüret után, 3-4-5-6 puttony aszúszemet adagolnak. 1 puttony 24 kg aszúszemet tartalmaz. Ezek után a bor ismét elkezd erjedni, majd az erjedés a növekvő alkohol hatására megáll, így a borban megtalálhatjuk az eredeti cukorból az erjedés után megmaradt mennyiséget. így a cukor és az alkohol, valamint a többi összetevő között létrejön az egyensúly, amely a hordós érlelés után ugyan egy kicsit változhat, ám az érlelés már megteremti az alkotóelemek harmóniáját. Az aszúbor egy nagyon különleges terméke nemcsak Magyarországnak, hanem a borvilág egészének is. Igazi nemes ital, amit nem lehet eléggé csodálni, és nem lehet elég sokszor kóstolni. Már csak azért sem, mert a hordós, majd a palackos érlelés közben sokat fejlődik. Érettebbé, harmonikusabbá válhat, olyan ízek, zamatok jelenhetnek meg, ami a legínyencebb borkedvelők kedvére való.
A negyedik csoportot az aszúborok oldalágának kell tekinteni. Ide tartozik a fordítás és a máslás. Nagyon egyedi, a Tokaji borvidékhez kötött kategóriák. Ha az aszútésztát ismét musttal vagy borral öntjük fel, másodaszút kapunk, ezt a folyamatot fordításnak nevezzük. Erre azért van lehetőség, mert az aszútésztában még sok hasznos anyag van, amit érdemes kivonni. Az így kapott fordítás nem olyan édes, mint az aszú, de jellegzetes, nagyon kellemes ászkolási ízeket és zamatokat érezhetünk a borban. Ha az aszú lefejtése után visszamaradt seprőre felöntött bort ázni hagyjuk, a kiázott anyagok jelentősen feljavítják a bort. Ez a máslás. Különleges kategóriák, a piacon önállóan csak ritkán találkozhatunk velük.
Más a helyzet az essenciával, amit szintén az aszúból nyernek, és az ötödik borcsoportot adja. Az aszúszemek tárolása során a szemekből saját tömegüknél fogva lecsöpögő nektárt nevezik essenciának. A tokaji borkultúra része, de alacsony alkoholtartalma (1,2-8,0 %v/v) miatt klasszikus értelemben nem is nevezhető bornak. Ez azonban mit sem von le értékéből, sőt! Talán épp ezért tartozik a legdrágább borászati termékek közé. Az aszú és a szamorodni mellett a fordítás, a máslás és az essencia is a Tokaji borvidék nemzetközileg elismert és meghatározott borkategóriái közé tartozik.
Ha későbbi a szüreti időpont, fokozódik a töppedés és az aszúszem penészes jellege. Ha együtt szüretelik le az egészséges és nemesen rothadt szőlőfürtöket, szőlőszemeket, és azt együtt dolgozzák fel, az áztatás során a must mint oldószer másként hat, mint a külön szedett aszúszemek esetében az alkoholtartalmú bor. Ha a borhoz adott aszúszem arányát növelik, a második erjedés után növekszik a bor cukortartalma és töménysége. A 3 puttonyos és 6 puttonyos aszú közötti különbség tehát a termelő döntésének eredménye. Az essencia a külön szedett aszúszemekből préselés nélkül kicsepegő „must", mely alig erjed, és így „folyékony" aszúszem marad.
Ha az érlelés időtartamát növelik, a bort gyakran levegővel érintkezve fejtik, csökkentik a hordó méretét, nem töltik tele vagy melegebb pincét választanak, így gyorsíthatják a bor fejlődését, oxigén felvételét. Ha új hordót használnak az érlelésre, a tölgyfa ízével lehet bővíteni a sokoldalú tokaji zamatok harmóniáját, bár ezt sokan kétkedve fogadják és szükségtelennek tartják. A sokféle tokaji borral kapcsolatban nem rögzült - más borok esetében gyakori - a jellegzetes étel-ital párosítás. A száraz szamorodni aperitifként való ajánlásán, az étkezések aszúval való lezárásán kívül nem alakultak ki jellegzetes szabályok. Az aszú és a libamáj párosítása XX. századi francia hatásnak tűnik. A borvidék területén gyakran lehet látni, hogy a folyók halállományát kihasználva a fűszeres halászlé mellé jóízűen kortyolgatják a száraz szamorodnit. A tokaji borok és különösen az aszúk gyógyító hatása a legendákon kívül is létezik. A tokaji még 80 évvel ezelőtt is szerepelt a Magyar gyógyszerkönyvben. A könnyen felvehető cukrok, a szerves savak, a magas kálium és magnéziumtartalom és a Botrytis működése révén létrejövő anyagok, az antioxidénsok egészségügyi hatása közismert. Az étkezés lezárását szolgáló aszúborfogyasztást érdemes kiegészíteni az édességekhez történő ajánlásával.
I. Fajtaborok
Furmint
Önmagában is nagyon kellemes, szép, de alkalomadtán kemény savakkal rendelkező bort készíthetnek a tokaji termelők a fajtából. Kétségtelen, hogy a borvidék száraz bora a Furmint. Változatos, sokoldalú és élvezetes. Az acéltartályban friss, a hordóban „nagy", testes Furmint készül. Számos borászat válogatott szőlőjéből készül a „nagy" Furmint bor, amihez éretten kell leszedni a szőlőt. Ez a Furmint egyik kulcsa, ám az élesztő használatával még egyedibb karaktert lehet elérni. Ezer arcét mutatja a kóstolónak friss és érett állapotában is.
Hárslevelű
A Hárslevelű bor talán stabilabb, nagyon diszkrét hársfavirág illatot találhatunk benne, ám még az elfogult tokaji borászok is egy kicsit egysíkúnak tekintik. Ám a Hárslevelű borok selymesek és finommá tudnak fejlődni, testvérfajtájának boránál kicsit hamarabb öregszenek. Nem szeretik a hosszabb ideig tartó érlelést.
Sárga muskotály
Bora nagyon jellegzetesen muskotályos illatú és zamatú, kevesebbet készítenek belőle, de nagyon izgalmas, testes, finom savakkal telt önálló bor. Nem könnyű szép bort készíteni ebből a fajtából, a löszön a kockázat is nagyobb. Frissen fogyasztható. A bor egyre népszerűbb, elsősorban az édes, magasabb cukortartalommal készülő változatai. Piaci jelentősége is nagy, mert bár egy szűk fogyasztói körnek lehet kínálni, az ínyenc borpiacon meghatározó, nem nélkülözhető termék. Az egészen kivételes illata is könnyen megkülönböztethetővé teszi.
Zéta
Bora illatos, vastag, általában egy kevés cukor visszamarad, de az eddigi tapasztalatok szerint korán lágyul. A Bouvier szőlő miatt alkalomadtán keserű íz is maradhat benne ezért nagyon valószínű, hogy a kiváló aszúképző fajtabora önállóan nem fog megjelenni a piacon, viszont jó társa lehet elsősorban a Furmint fajtának. Száraz bort nem készítenek belőle, viszont a kései szüretelésű bora igen szép.
Kövérszőlő
Bora kissé illatos, zamatos, de a jelenlegi vezető fajtáknál lágyabb, finomabb savösszetételű, a termelők házasítva használják. Száraz sovány talajon jobb eredmény várható, főleg ha a terhelésre érzékeny szőlőnövényt visszafogják. Bár még sok kísérletet el kell végezni a Kövérszőlő boránál, az már tudható, hogy jó és ígéretes borok készíthetők belőle. Elképzelhető, hogy a borkedvelők az idő múlásával a piacon is több Kövérszőlő borral találkozhatnak.
Kabar /Tarcal 10/
Új fajta, új lehetőség - kevés ismeret, biztató kísérletek. Kései szüretelésű bora ígéretes.
Küvé
A Tokaji borvidéken a küvé, azaz a házasított borok eltérő fajtaösszetétellel készülnek. Az eltérő fajták eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek, és ezt a borászok a fajták különböző arányával tudják kiegyensúlyozni. A tokaji küvében tehát nem a fajtát és annak karakterét kell keresni, hanem azt az egyedi ízes zamatvilágot, amit a fajták összessége kölcsönöz a bornak. Éppen ezért a tokaji küvéborokban további lehetőség rejlik, a kísérletezésnek még nincs vége. A bor ellen szóló egyetlen érv, hogy kevésbé tokaji, azaz egy olyan újabb kategória, amit nehéz tokaji jelleggel magyarázni és a piacra bevezetni. A küvé kialakulása valamelyest a kényszer szülötte, hiszen a fajták, elsősorban a Furmint és a Hárslevelű keverten kerültek telepítésre, ezért együtt szüretelték őket.
II. Borkülönlegességek
Ezen címszó alatt azokat a borokat értjük, amelyek a történelem folyamán a Tokaji borvidéken alakultak ki, valóban sajátos, máshol nem használatos eljárással készülnek, csak a borvidékre jellemző elnevezésűek és megjelenésűek. A borkülönlegességek a borvidék fajtáinak mindegyikét tartalmazzák, tartalmazhatják. Az utóbbi időben a kísérleti méreteket is meghaladó módon megjelent az érdekes jövőt ígérő „muskotály aszú", amely csak a Sárga muskotály fajtának nedűjét zárja palackba.
Szamorodni
Száraz szamorodni
Az egyik legkényesebb bor, nehéz jó minőségűt készíteni, de ha jól sikerül, nagyon finom ital. Szép telt illat, ízvilágában gyönyörű savak, és a bor „diójellege" teszi különlegessé. Aperitif, de „kvaterkázó" bornak is kiváló. A gasztronómiában jobban megtalálta a helyét, a fogyasztók jobban tudják, hogy mikor és mihez kell fogyasztani, mint az édes szamorodni esetében. Az utóbbi időben a borpiacon is kezdi visszanyerni eredeti helyét. A borvidéken belül nem egyformán hagyományos a jelenléte, Tállya például az egyik legszebb száraz szamorodnit termő körzet.
Édes szamorodni
Nagyon nehéz műfaj, mind a bor készítőjének, mind a fogyasztónak. A kései szüretelésű édes borok, az édes szamorodni és a 3 puttonyos aszúborok kategóriáinak íz és zamatvilága gyakran hasonlít egymásra, bizonyos esetekben át is fedi a másikat. Hasonlóan érezhet a borkereskedő és a fogyasztó is, hiszen az említett borok egyes esetekben kiváltják vagy helyettesíthetik egymást. Az édes szamorodninál már az aszúkészítés ráfordításai szükségesek, de a végeredmény még nem aszúbor. A finom édes szamorodni nagyon kellemes, de az átmeneti kategória jellege miatt a technológiai és piaci arányokat nehéz megtalálni. A kevesebb cukortartalommal, ám a már egyértelműen felfedezhető aszújelleggel elkészült édes szamorodnik a legsikeresebbek. Az alacsonyabb cukortartalom miatt nagy az érlelési kockázata.
III. Aszú
3 puttonyos
Az aszúk közül a 3 puttonyos az egyik legkelendőbb kategória. Ez már aszú, de még nem olyan drága ital, mint magasabb puttonyszámú kollégái. Az aszújelleg már egyértelműen érezhető a boron: a savakat már részben elfedi a magas szárazanyag és alkoholmennyiség, ám azért a cukor is érezhető a borban. A zamathoz tartoznak még a nagyon fontos ászkolási ízek is. Itt már minden megvan az aszúhoz, de még nem annyi, mint előkelő rokonainál.
4 puttonyos
Még mindig a jó ár-érték arányú aszúborok jeles képviselője. A könnyen fogyaszthatóság és a megfizethetőség párosul a 4 puttonyos aszúban, erősödő élvezeti értékkel és tartalommal. A cukor emelkedése nagyobb igényeket támaszt a bor egyéb alkotóelemeivel szemben. A sav-cukor aránya kivételesen szépen harmonizál. Ha ez teljesül, és szép, kiegyensúlyozott arányokat sikerül a borásznak elérni - ami az aszúborok legfőbb erénye -, a borkereskedő és a borfogyasztó is elégedett lehet.
5 puttonyos
Az 5 puttonyos aszú közvetlen előcsarnoka a legmagasabb kategóriáknak. Az olyan 5 puttonyos, ami kellő harmóniát tartalmaz, tulajdonképpen kicsit alacsonyabb cukortartalma ellenére is vetekszik a 6 puttonyos egyik-másik példányával. Az egyik legkeresettebb klasszikus aszúkategória, már hangsúlyos cukortartalommal és botrytises jelleggel.
6 puttonyos
Az aszúborok csúcsa, a leggazdagabb, a legtöbb „anyaggal" készült bor, amiben a gazdagság ellenére vagy éppen a gazdagság hatására megvalósult harmónia a bort könnyen élvezhetővé teszi. A mélyülő színek teltséget adnak az ízeknek, aromáknak. A 6 puttonyos aszú tipikusan a hozzáadott érték maximalizálását szolgálja, ez az a kategória, amiben a borász megkísérli, hogy mindent kihozzon a fajtából, a dűlőkből és saját magából is.
Aszúeszencia
A piac számára nehéz kategória. Néha összekeverik az essenciával, ami tulajdonképpen nektár, míg itt egy nagyon magas értékű borról van szó. További nehézség, hogy a 6 puttonyos feletti kategória jellegét is nehezen értelmezi a fogyasztó. Ennek következtében nem is gyakori bor, maguk a borászok is kevesebbet készítenek belőle. A legmagasabb minőséget és piaci értéket ugyanis a 6 puttonyos aszúborokkal is el tudják érni.
Tokaji máslás
Édes és száraz formája is ismert, a kettő közötti határ 10 g/l cukortartalomnál van. Színe általában világos vagy borostyánsárga. Illata hasonló a többi tokaji bor érlelési illatához. Kereskedelmi forgalomban kevés ilyen ital vásárolható.
Tokaji fordítás
A másláshoz hasonlóan az édes és száraz fordítás határa 10 g/l cukortartalom. Az illat-, íz- és zamatérzete is hasonló a másláshoz. Ritkán és kevés kerül belőle a piacra.
Essencia (nektár)
Egyedi, különleges, misztikus, technológia nélküli, tehát ember által el nem rontott természeti kincs, koncentrált energia. Nem ital, mert olyannyira tömény, hogy csupán kóstolásra alkalmas. Nyilvánvalóan kevés fogy belőle, ám keveset is palackoznak. Ha valaki megkóstolja - és a magyar ember életében legalább egyszer kóstolja meg! -, jobban megérti az aszúbort. Elsősorban azáltal, hogy el tudja képzelni azt a gazdagságot, ami az aszúborokban is megvan, csak ott savasabb és alkoholosabb közegben. Technológiai szerepe annyi, hogy az aszúborokhoz erjedés után essenciát adagolnak. Az essencia lényege a cukortartalom megőrzésében rejlik.
